Soğan doğradığınızda gözlerinizin yanmaya başlaması, burnunuzun sızlaması ve istemsizce yaş akması… Bu hepimizin bildiği, ama kimyasal olarak oldukça ilginç bir savunma mekanizmasıdır. Soğan sizi ağlatmak istemez; sadece kendini korumaya çalışır. Fakat ironik bir şekilde, bu koruma mekanizması biz onu doğradığımızda devreye girer.
Soğanın göz yaşartmasının ardında yatan temel neden, “sin-propantil-S-oksit” (kısaca soğan gazı) adı verilen uçucu bir kimyasaldır. Bu madde, soğanın hücre yapısı bozulduğunda ortaya çıkar. Soğanın içindeki her hücre, tıpkı küçük bir laboratuvar gibi iki farklı bileşeni ayrı ayrı saklar:
- Alliinaz adlı bir enzim,
- Amino asit sülfoksitleri (özellikle S-1-propenil-L-sistein sülfoksit).
Normalde bu iki madde birbirine temas etmez. Ancak siz soğanı kestiğinizde hücre zarları parçalanır ve bu iki bileşen bir araya gelir. Bu kimyasal reaksiyon sonucunda sin-propantil-S-oksit gazı açığa çıkar. Bu gaz havaya karışır ve birkaç saniye içinde gözünüze ulaşır.
Gözümüzün yüzeyinde kornea adı verilen hassas bir tabaka bulunur. Bu tabakayı korumak için göz sürekli ince bir sıvı tabakayla kaplıdır. Soğandan çıkan gaz, bu sıvıyla temas ettiğinde sülfürik asit (H₂SO₄) benzeri bir bileşiğe dönüşür. Bu çok düşük miktarda bir asittir ama gözün sinir uçları son derece hassastır. Beyin, bu kimyasalı bir tehdit olarak algılar ve hemen “yaş üret” komutu verir. Böylece gözyaşı bezleri devreye girer, gözyaşı salgılanır ve bu asidik maddeyi seyrelterek dışarı atmaya çalışır.
Kısacası, ağlamak aslında bir savunma refleksidir.
Beyin, gözleri korumak için suyla gazı etkisiz hale getirir.
Bu savunma mekanizması aslında soğanın kendisi için geliştirilmiştir. Toprak altında yaşayan canlılar, özellikle böcekler veya kemirgenler, soğanın dokusunu kemirdiğinde aynı gaz açığa çıkar. Bu gaz, saldırganın gözlerini ve solunum yollarını rahatsız eder, böylece bitki kendini korur. Biz insanlar bu kimyasalı istemeden devreye sokarız, çünkü doğramak — aslında bir “saldırı” biçimidir.
Peki bu göz yaşartıcı etkiyi azaltmak mümkün mü? Evet:
- Soğanı buzdolabında soğutmak, kimyasal tepkime hızını yavaşlatır.
- Kesmeden önce kabuğunu soyup ıslatmak, gazın suyla çözünmesini sağlar.
- Keskin bir bıçak kullanmak, hücreleri ezmeden keser ve gazın salınımını azaltır.
- Soğanı akan su altında doğramak, gazın gözünüze ulaşmadan çözülmesine yardımcı olur.
Soğanın acımasız gibi görünen bu kimyasal savunması, aslında doğanın mükemmel dengesinin bir parçasıdır. Bitkiler hareket edemez, ama kendi yaşam alanlarını korumak için biyokimyasal silahlar geliştirmiştir. Soğanın göz yaşartıcı gücü, bu evrimsel stratejinin küçük ama etkili bir örneğidir.
Bir başka ilginç detay ise, pişirme sırasında bu gazın etkisiz hale gelmesidir. Yüksek sıcaklık, gazın yapısını bozar. Bu yüzden kavrulmuş veya pişmiş soğan göz yaşartmaz; sadece tatlı bir koku yayar. Çünkü sülfür bileşikleri ısıyla karamelize olur, bu da soğanın lezzetli aromasını oluşturur.
Sonuç olarak soğan doğrarken ağlamamızın nedeni, kimyasal bir savunma mekanizmasının istemsizce devreye girmesidir. Soğanın hücreleri parçalandığında sülfür bileşikleri açığa çıkar, gaz gözle temas ettiğinde hafif asit oluşur ve gözler kendini korumak için yaş üretir. Yani aslında ağlamıyoruz — gözlerimiz sadece kendini temizliyor.