Su, yaşamın temel kaynağıdır ama ilginç bir şekilde çoğu zaman “tatsız” olarak tanımlanır. Peki, gerçekten tadı yok mudur, yoksa biz mi fark etmiyoruz? Aslında suyun tadının olmaması bir yanılsamadır; çünkü hem bilimsel hem biyolojik açıdan suyun kendine özgü, çok hafif bir tadı vardır. Ancak bu tat o kadar nötr ve dengelidir ki beyin onu “tatsız” olarak yorumlar.
Tat alma sistemimiz, genellikle belirgin kimyasal uyarıcılara tepki verir: tatlı, ekşi, acı, tuzlu ve umami gibi. Fakat suyun molekül yapısı (H₂O) o kadar basittir ki, bu tat kategorilerinden hiçbirine tam olarak uymaz. Su molekülleri, tat tomurcuklarındaki reseptörlerle zayıf bir şekilde etkileşime girer. Bu nedenle su, beynimiz tarafından “tatlı” ya da “ekşi” gibi net bir sinyal olarak algılanmaz.
Aslında bilim insanları suyun da tıpkı diğer tatlar gibi özel bir reseptör sistemi tarafından algılandığını düşünüyor. Dilimizdeki bazı tat hücreleri, özellikle tatlı ve ekşi reseptörleri, sudaki iyon değişikliklerine duyarlıdır. Bu hücreler uyarıldığında çok zayıf bir sinyal üretir. Ancak bu sinyalin gücü diğer tatlar kadar yüksek olmadığından beyin bunu “tat” olarak değil “nötr” bir his olarak yorumlar.
Başka bir deyişle, su aslında tadı olan ama “aşırı dengeli” bir maddedir.
Tat alma sistemimiz dengeyi fark etmek üzere değil, dengesizlikleri yani güçlü tatları ayırt etmek üzere evrimleşmiştir. Tatlı tat enerji varlığını, tuzlu tat mineral ihtiyacını, ekşi tat bozulmayı, acı tat zehri, umami tat ise proteini gösterir. Su ise bu kategorilerin hiçbirinde bir tehlike veya avantaj sinyali taşımaz. Bu yüzden beyin onu “güvenli” ama “nötr” olarak işaretler.
Bir diğer ilginç nokta, suyun aslında her zaman biraz tadı olmasıdır. Çünkü içtiğimiz hiçbir su saf H₂O değildir. İçme suyunda her zaman az miktarda mineraller bulunur: kalsiyum, magnezyum, sodyum, demir veya florür gibi. Bu minerallerin oranı değiştikçe suyun tadı da değişir. Bu yüzden bazı bölgelerdeki su “sert” ya da “yumuşak” olarak tanımlanır. Sert sularda kalsiyum ve magnezyum fazladır, bu da suya hafif metalik veya tebeşirimsi bir tat verir. Yumuşak sularda ise bu iyonlar azdır, dolayısıyla daha “pürüzsüz” bir his oluşur.
Ayrıca, suyun sıcaklığı da tat algısını etkiler. Soğuk su, tat tomurcuklarının hassasiyetini azaltır, bu yüzden daha “tatsız” gelir. Oysa oda sıcaklığındaki su içildiğinde hafif minerallerin tadı daha belirginleşir. Bu nedenle birçok şef veya su tadımcısı (evet, “su sommelier” diye bir meslek vardır) suyun sıcaklığını da değerlendirmede dikkate alır.
Beyin düzeyinde ise suyun tadı “susuzluk sinyaliyle” yakından ilişkilidir. Susadığımızda beynin hipotalamus bölgesi aktif hale gelir ve tat sistemine “su istiyorum” sinyali gönderir. Bu anda su içtiğimizde, tat almadan bağımsız bir “rahatlama ve ferahlık hissi” oluşur. Bu his, beyin tarafından bir çeşit ödül olarak kodlanır. Bu nedenle suyun “tadı yok ama ferahlık hissi var” deriz — aslında bu ferahlık, suyun nötr tadının beyindeki etkisidir.
Sonuç olarak suyun tadı yokmuş gibi görünmesinin nedeni, hem kimyasal olarak sade yapısından hem de beynimizin bu sade yapıyı özel bir tat olarak tanımamasından kaynaklanır. Ancak gerçekte her suyun kendine özgü bir tadı vardır; yalnızca bu tat o kadar dengelidir ki biz onu fark etmeyiz. Doğanın bu dengesizliğe karşı yarattığı “denge” hali, suyun en saf güzelliğidir.